Présentation du projet
Notre alimentation pèse 26% des émissions de gaz à effet de serre : elle a donc un impact considérable ! Ce qui en fait un levier essentiel dans la lutte contre le réchauffement climatique, car on peut agir simplement, sans loi ni investissement. Ainsi, on peut réduire cet impact de moitié en favorisant les fruits et légumes frais et de saison, les céréales et légumineuses, et en diminuant la part carnée de nos assiettes (Source : étude WWF-Eco2Initiative)
Or, les restaurateurs peuvent jouer un rôle essentiel dans cette transition, en prouvant aux consommateurs qu’on peut cuisiner gourmand et éco-responsable.
Caractère innovant
Depuis 3 ans, FiG accompagne la transition écologique de la restauration, depuis le diagnostic basé sur l’empreinte carbone, la construction d’une stratégie et de feuilles de route, jusqu’à la mise en oeuvre concrète et la formation des équipes. Nous mettons en valeur les restaurants les plus avancés grâce à un label visible sur TheFork.
Notre constat est le suivant: durement touchés par la crise sanitaire, préoccupés de l’opérationnel, les restaurateurs ne sont pas encore engagés dans leur transition écologique. Ils ont l’impression que ce sera coûteux et compliqué. Pourtant, ils ont tout à y gagner, car l’alimentation durable peut leur permettre de consolider leurs marges.
FiG a donc développé un outil adapté aux restaurateurs…
Nous avons construit avec des restaurateurs un outil d’estimation d’empreinte carbone qui met en évidence leurs impacts principaux, et leur montre comment les réduire:
- en végétalisant leurs assiettes, en augmentant la part de fruits et légumes frais, de céréales et légumineuses,
- en luttant contre le gaspillage alimentaire,
- en économisant l’énergie.
Notre outil est dédié aux restaurants et traiteurs, simple et intuitif, pragmatique et efficace.
La valeur ajoutée pour le consommateur
Notre outil d’estimation carbone est innovant car il estime non seulement l’impact carbone de chaque action, mais aussi l’impact économique, afin de prouver que les actions qui ont le plus d’impact environnemental permettent aussi de consolider les marges.
Une autre innovation est de mettre le bilan carbone à la portée des restaurateurs, en utilisant une estimation pertinente et non un bilan complet qui lui prend plusieurs jours et coûte plusieurs milliers d’euros, ce qui est hors de portée de la majorité des restaurateurs.
Enfin, un aspect essentiel est de permettre aux restaurateurs de se comparer à leurs pairs, en estimant les impacts par couvert, et en leur présentant leurs données comparées à la moyenne et à celles des « meilleurs élèves ».
Résultats et impacts obtenus
Notre outil est actuellement en phase d’expérimentation sur 20 restaurants en Nouvelle Aquitaine, avec le soutien de la Région, de l’UMIH-Nouvelle Aquitaine, de l’ADEME et d’autres partenaires (Offices de Tourisme, collectivités…). Nous recueillons ainsi des données permettant d’améliorer l’outil et de construire une première base de données sur les impacts environnementaux et économiques des différentes actions.
Notre outil favorise la végétalisation des assiettes…
L’utilisation de l’empreinte carbone met en évidence pour les restaurants le bénéfice très fort des fruits et légumes frais, dont l’empreinte carbone est 10 à 30 fois moindre que celle des produits d’origine animale. L’action la plus évidente pour améliorer l’empreinte environnementale est de favoriser les fruits et légumes frais, d’augmenter leur proportion dans l’assiette, avec les céréales et légumineuses.
Cette action est aussi un atout pour consolider les marges des restaurateurs, puisque les produits carnés sont plus chers à l’achat.
De nouvelles perspectives
À la suite de l’expérimentation en Nouvelle Aquitaine, il nous faut entrer en phase de déploiement et de commercialisation de notre outil. Nous avons besoin de construire une stratégie, identifier nos clients, valider le modèle économique…
Nous avons besoin d’être soutenus, accompagnés et challengés dans le déploiement de l’outil par des experts métiers, en particulier dans les domaines du marketing et de la communication. Nous savons qu’un accompagnement expert est un atout essentiel pour la réussite d’un projet de cette envergure.